El del vino espumoso es un mundo amplio en el que a veces no resulta fácil orientarse para el consumidor. Todos conocemos términos como cava o champán, pero no es tan sencillo conocer las distintas elaboraciones y zonas. En los últimos años además se ha producido una reestructuración importante en España en lo que se refiere a la organización de sus zonas de producción, con la importante ampliación territorial de la D.O. Cava se ha producido una reacción de muchos elaboradores del Penedés que han salido de la DO Cava reubicándose en dos nuevas clasificaciones; Corpinnat y Classic Penedés. ¡Te lo explicamos!.

Las distintas formas de elaboración de vino espumoso

Empezamos describiendo las tres principales formas de elaboración de vinos espumosos.

Método tradicional o méthode champenoise

El método tradicional fue inventado y desarrollado en la región francesa de Champagne. Desde allí se fue extendiendo a otras zonas de Francia y del mundo, siendo los espumosos del Penedés los alumnos aventajados de este método a nivel mundial. Os lo vamos a explicar paso a paso:

1. Elaboración del vino base, es decir, primero hay que elaborar un vino seco tranquilo (es decir, un vino blanco o rosado sin burbujas). Para ello es necesario recolectar la uva, prensarla rápidamente para evitar la oxidación y en el caso del Champagne, evitar que la piel de la uva tinta empleada (Pinor Noir) manche el mosto. Después de para a la fermentación posterior del mosto que se ha obtenido de ella. El proceso de fermentación alcohólica convierte el azúcar en alcohol y también genera gas. Esta fermentación inicial es completa, en ella se pierde el CO² (dióxido de carbono) que se produce durante la fermentación y se obtiene un vino “normal” sin burbujas. Una vez finalizada la primera fermentación, se procede al trasiego de los vinos y a la clarificación con el objetivo de eliminar los grumos, restos de uva, etc, que aún se encuentran en suspensión.
2. Mezcla de vinos tranquilos. El enólogo de la correspondiente bodega mezcla distintos vinos, que pueden ser en la mayor parte de los casos de distintas añadas, parcelas y variedades de uva. Es lo que los franceses denominan con el término coupage. En Champagne el coupage consta de Pinot Noir, Meunier y Chardonnay. En el Penedés se usan tres variedades autóctonas; el Macabeo, el Xarel·lo y la Parellada. Aunque el coupage es lo más frecuente, también encontraremos excepcionalmente espumosos elaborados por el método tradicional que proceden de una única parcela, añada y variedad.
3. Tiraje. Consiste en la adicción de azúcar y levaduras a la mezcla de vinos tranquilos con el objetivo de producir una segunda fermentación en botella. Licor de tiraje es como se denomina a esta “receta” que se le añade al vino tranquilo para producir la segunda fermentación. Los componentes del licor de tiraje son azúcar, levaduras y con frecuencia vino viejo. Hay bodegas que añaden mosto sin fermentar y otras variantes aunque siempre se necesita glucosa o fructosa (en una u otra forma) y las levaduras que fermenten ese componente dulce.
4. La segunda fermentación. Esta segunda fermentación es la que va a producir justo después del tiraje, y es la que produce el gas carbónico que nos encontraremos en el espumoso.
5. Crianza en botella. Después de la segunda fermentación el espumoso queda reposando en la botella en contacto con las lías finas (levaduras muertas). Para esta parte se usan las rimas, una especie de tablas inclinadas con agujeros en las que se colocan las botellas. Este proceso de crianza en botella varia mucho según la gama y consiguiente precio del espumoso. Durante este proceso se va girando la botella para maximizar el contacto de la lías con el líquido para que estas aporten características aromáticas buscadas. En las crianzas superiores a los 18 meses se empieza a producir el fenómeno de autolisis que aporta al vino aromas terciarios o de crianza (frutos secos, tostados, bollería, etc.)
6. Degüelle. Se retira el taponado temporal del espumoso para expulsar el depósito de las lías finas que se han acumulado en la zona cercana al tapón. Para facilitar su retirado se congela esa zona. En esto consiste el degüelle.
7. Dosificación. Inmediatamente después se reemplaza el liquido perdido en el degüelle con el licor de expedición. El licor de expedición es una mezcla de vino y azúcar. Finalmente se vuelve a tapar y etiquetar, quedando así lista la botella para su comercialización.

Método ancestral

El vino espumoso ancestral también es conocido internacionalmente como Pét-Nat, que es la abreviatura para la palabra francesa Pétillant-Naturel. El método de elaboración de estos vinos espumosos consiste en finalizar la única fermentación del vino, en la botella. Quedando el gas carbónico atrapado dentro de la botella lo que produce las consabidas burbujas.

Los espumosos ancestrales tienen menor presión de gas en la botella que los tradicionales. El renacimiento del método ancestral para la elaboración de espumosos se ha producido al abrigo del nacimiento y expansión del movimiento del vino natural por consiguiente, los Pét-Nat o espumosos ancestrales, son vinos que no se filtran, ni clarifican y en muchas ocasiones no tienen sulfuroso añadido o lo tienen en cantidades inferiores a los 30 mg/litro.

Método charmat, método del tanque o método italiano

El método del tanque surgió durante los avances industriales realizados a principios del siglo XX y es el principal proceso utilizado para los vinos espumosos italianos Prosecco y Lambrusco. La principal diferencia entre el método del tanque y el método tradicional es la eliminación de la botella individual como el recipiente utilizado para convertir un vino tranquilo en un vino espumoso. Los vinos base se agregan junto con la mezcla de azúcar y levadura (licor de tiraje) en un tanque grande de acero inoxidable. Como el vino tiene una segunda fermentación, el CO₂ liberado de la fermentación hace que el tanque se presurice, luego los vinos son filtrados, dosificados (con licor de expedición) y embotellados sin crianza.

Los vinos espumosos del método de tanque tienen un carácter mucho más fresco con sabores secundarios (levadura) más fuertes. Que la segunda fermentación se produzca en tanque en lugar de en la botella (como en el método tradicional), abarata mucho el proceso y por ende los vinos resultantes. También la calidad se ve afectada, siendo vinos con un menor grado de complejidad.

Zonas y denominaciones de elaboración de espumosos

A continuación te explicamos y enumeramos las principales zonas y denominaciones de elaboración de espumosos en España. Haciendo también una breve referencia a Francia e Italia.

Denominaciones de elaboración de espumosos en España

Para entender lo que ha pasado en el panorama del vino espumoso español, debemos partir de una situación que llegó hasta principios de la década de 2010, en el que reinaba la DO Cava, con espumosos exclusivamente del Penedés y se elaboraban espumosos con otros indicativos geográficos en otras zonas de España, particularmente Valencia y Extremadura.

La decisión de incluir a Valencia y Extremadura dentro de la D.O. Cava acaba generando un efecto dominó que va expulsando en dos momentos concretos a los elaboradores del Penedés que no se sienten cómodos con la ampliación porque entienden que diluye la identificación geográfica tan vinculada al Penedés y porque puede representar una bajada de la calidad y precio medio de los Cavas que puede acabar generándoles un daño comercial.

En 2014 surje la marca Classic Penedés y en 2019 la marca Corpinnat ambas como excisiones de la DO Cava.

Espumosos sin denominación específica

Dentro de este grupo están todos los espumosos que se embotellan sin una de las tres denominaciones o marcas específicas de espumosos que mencionaremos a continuación. Puede haberlos sin denominación o con denominaciones geográficas no específicas de los espumosos. Aquí están englobados los espumosos que se elaboran, por ejemplo, en Galicia, en Andalucia o en Castilla La Mancha. Algunas bodegas que elaboran espumosos que no están incluidas en ninguna de las tres denominaciones específicas de espumosos son: Bodegas Robles en Montilla (Andalucía), Juan Leandro Romero en El Raposo (Extremadura) y Uva de Vida o Bodega la Tercia en La Mancha.

Denominación de Origen Cava

La D.O. Cava cuenta en la actualidad con cuatro zonas; Comtats de Barcelona, Valle del Ebro, Viñedos de Almendralejo y Zona de Levante. A su vez la zona Comtats de Barcelona se divide en cinco subzonas; Valls d’Anoia-Foix, Serra de Mar, Conca del Gaià, Serra de Prades y Pla de Ponent y la zona Valle del Ebro cuenta a su vez con dos subzonas: el Alto Ebro y
Valle del Cierzo.

Representa cuantitativamante más del 90% de la elaboración de espumosos en España y es sin duda, la más variable en origen, calidad y precio, puesto que dentro de la DO Cava se pueden encontrar espumosos de muy diferentes zonas, distintos niveles de calidad y de precio, copando las gamas más económicas del mercado. Son muy numerosas las bodegas que elaboran espumosos auspiciados por esta DO, entre ellas están Planas Albareda, Torremilanos, Montesanco y Vegalfaro.

Clàssic Penedès

En Clàssic Penedès apuestan por elaborar vinos espumosos de calidad, elaborados con uva ecológica procedente de los territorios adscritos a la DO Penedès y con una crianza mínima en botella de 15 meses. Es decir son tres los elementos definitorios clave; sólo vinos ecológicos, largas crianzas y con una cvinculación territorial exclusiva al Penedès. Dejando abierta la posibilidad de que las elaboraciones puedan realizarse por el método tradicional y el ancestral.

Establecen la obligatoriedad de que los espumosos Clàssic Penedès lleven la fecha de degüelle en la etiqueta. A partir de los 36 meses de crianza se podrá utilizar el concepto Reserva 3, 4, 5, 10 o 15 en función de los años que el vino ha estado en contacto con sus lías finas. Actualmente hay 18 bodegas adscritas a esta marca entre las que se encuentra Aymar.

Corpinnat

Corpinnat es una Marca Colectiva de la Unión Europea nacida con la voluntad de distinguir los grandes vinos espumosos elaborados en el corazón del Penedès, a partir de uva 100% ecológica recolectada a mano y vinificada íntegramente en la propiedad. Actualmente hay 11 bodegas inscritas entre las que se encuentran Recaredo y Gramona.

La marca Corpinnat está compuesta por dos palabras: cor (corazón en catalán) y pinnat, que proviene de la raíz etimológica Pinnae, que se refiere al origen del topónimo Penedès,

Los compromisos de la marca Corpinnat son los siguientes:

• Delimitación geográfica estricta dentro de una zona del Penedés, Todo Corpinnat coincide dentro de la DO Penedés pero no toda la delimitación de la DO es territorio Corpinnat. Corpinnat es de iure y de facto una entidad independiente de la DO Penedès y por supuesto también de la la DO Cava.
• Cosecha manual. Una cuestión procedimental que es garantía de preservación de la uva en buenas condiciones.
• Sólo uvas ecológicas. Los Corpinnat se elaboran siempre a partir de uva ecológica certificada, basadas en variedades históricas del Penedès.
• Vinificación integra en la propiedad. Los vinos espumosos Corpinnat se elaboran con uvas vinificadas íntegramente en la propiedad del correspondiente Celler con el objetivo de garantizar el estilo y la calidad desde el origen.
• Largas crianzas: El clima, la tierra y las variedades tradicionales del territorio proporcionan a estos vinos espumosos una capacidad de crianza siempre superior a los 18 meses.
• Cosecha propia o acuerdos a largo plazo con viticultores a un precio mínimo garantizado.
• Auditorias externas anuales. Mediante estas auditorias las bodegas aplican los principios de autoexigencia en toda la cadena de valor de su producto y acreditan el cumplimiento de los estrictos requisitos que establece el Reglamento de Uso de la Marca.

Denominaciones y zonas de espumosos en Francia e Italia

De una forma muy abreviada nos ha parecido pedagógico hacer una breve mención a los espumosos elaborados en Francie e Italia. El caso francés por una cuestión de prestigio y antiguedad. En el caso italiano más por su importante presencia cuantitativa en los mercados.

En la región de Champagne es en la que se inventó el método tradicional de elaboración de espumosos, fue un fraile benedictino, Dom Perignon, quien lo hizo en el Siglo XVII. Los espumosos de la región de champaña, unicada al este de Paris, en una zona fría son los más prestigiosos y renombrados del mundo. Sólo los espumosos de esta región puede llevar su nombre. Los espumosos del resto de Francia reciben el nombre de Cremant.

Cuatro zonas son las más conocidas en Italia para la elaboración de espumosos: Lambrusco, Prosecco, Moscato d’Asti y Franciacorta..

El Lambrusco se produce en Emilia y en la parte sur de Lombardía, entre el Po y la ciudad de Módena. El Moscato d’Asti, procedente del Piamonte también ofrece vinos blancos espumosos dulces, caracterizados por un grado alcohólico muy bajo y un carácter afrutado. Finalmente el Prosecco procedente de la reción del Veneto. Los tres se elaboran mediante el método del tanque. ​Franciacorta es una indicación reconocida por su calidad, pero en la que se usa el método tradicional, como en Champagne o en el Penedés, lo que lo distingue del resto de espumosos italianos.

Tipos de espumoso en función del nivel de azucar

Nos estamos refiriendo a las conocidas pero no bien entendidos adjetivos de Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Seco, Seco, Semi Seco, Dulce. Estas tipologías de los espumosos elaborados por el método tradicional responden a la cantidad de azúcar presente en el vino listo para comercializar. Este azúcar es añadido al vino mediante el licor de expedición, que es, como hemos visto, el último paso en la elaboración de los espumosos por el método tradicional.

En general se asocia mayor calidad del espumoso a menor nivel de azúcar. Pasamos a verlo clasificándolos de menor a mayor grado de azúcar según la D.O. Cava de la siguiente manera:

• Brut Nature. De 0 a 3 gramos de azúcar por litro.
• Extra Brut. De 0 a 6 gramos de azúcar por litro.
• Brut. Máximo de 12 gramos de azúcar por litro.
• Extra Seco. De 12 a 17 gramos de azúcar por litro.
• Seco. De 17 a 32 gramos de azúcar por litro.
• Semi Seco. De 32 a 50 gramos de azúcar por litro.
• Dulce. Más de 50 gramos de azúcar por litro.

Como degustar un espumoso

Tipo de copa

En primer lugar es aconsejable usar una copa de tipo flauta, es decir, alargada en sentido vertical y estrecha, porque nos va a permitir retener más tiempo el gas y poder disfrutar y evaluar correctamente el tipo de burbuja presente en el vino.

Temperatura aconsejable

Los vinos espumosos deben beberse más fríos que otros vinos para reducir el desprendimiento del carbónico. Es aconsejable servirlos entre 4 y 6ºC en el caso de las categorías más dulces y entre 6 y 8ºC para los que menos azúcar llevan. Es décir, a más dulzor, más frio, pero no pasando más allá de los 8ºC.

Consejos para disfrutar de los espumosos

Igual que un vino tranquilo puede ser valorado en la fase visual en función de su color, intensidad cromática, brillo y transparencia; los vinos espumosos también. Pero además, en los vinos espumosos aparece un sentido ausente en la cata de los vinos tranquilos, que es el oído. El gas produce sonidos que formas parte del disfrute organoléptico.

Las burbujas son un elemento clave durante la fase visual de la cata. Se evalúa su cantidad, su tamaño y la velocidad con la que se desplazan. El gas carbónico también constituye uno de los principales potenciadores aromáticos durante la fase olfativa de la cata. Se debe tener en cuenta el cosquilleo inicial que invadirá nuestras fosas nasales, por ello, para apreciar los aromas de un vino espumoso debemos alejar la copa de nuestra nariz un poco más de lo hacemos con un vino tranquilo.