El vino sin sulfitos añadidos. Te lo explicamos.

En este artículo te explicamos algunos conceptos básicos sobre el vino sin sulfitos añadidos.

¿Que son los sulfitos?

El anhídrido sulfuroso o dióxido sulfúrico (SO2) se forma mediante la incineración del azufre y es el compuesto químico más comúnmente usado por los enólogos como conservante y desinfectante. La enología moderna defiende su uso para evitar la oxidación y las evoluciones indeseadas en el vino.

La substancia frecuentemente denominada como sulfitos o sulfuroso es un aliado del bodeguero para lograr la estabilización microbiológica del vino. La utilización del azufre como agente limpiador y conservante del vino viene de hace muchos siglos. Los romanos lo usaban para limpiar y preparar las ánforas en las que se guardaba el vino.

El sulfuroso no sólo se usa para conservar el vino, su empleo como conservante alimenticio es más amplio y lo podemos encontrar en la fruta deshidratada o el marisco, entre otros alimentos. Hay personas que son alérgicas a los sulfitos y lo manifiestan con reacciones cutáneas, problemas digestivos, dolores de cabeza o dificultades respiratorias.

Los niveles admitidos

Cuanto más sanas entren las uvas en bodega menos necesidad habrá de añadir sulfitos, o al menos de hacerlo en cantidades elevadas, en general los elaboradores ecológicos y biodinámicos se quedan por debajo de lo que les permite la normativa y siempre buscan minimizar el nivel de sulfitos. Las distintas normativas fijan unos niveles máximos de sulfitos según el vino sea blanco o tinto como podemos observar en siguiente gráfico.

En el caso del convencional y del ecológico son normativas oficiales las que fijan estos máximos, en el caso del vino biodinámico, es la certificadora privada Demeter, quien lo hace y para los vinos naturales hay una cierta convención para fijar en 30 mg/litro el nivel máximo admitido de sulfuroso.

La mayor parte de los elaboradores de vino natural no añaden sulfuroso alguno y los análisis sólo reflejan trazas provenientes de la fermentación espontanea. La tendencia, cada vez más fuerte, de no añadir sulfitos al vino no se puede disociar de la corriente del vino natural.

Los vinos sin sulfitos añadidos en bodegas.bio

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