Entendiendo el vino ecológico | bodegas.bio

Es mucho lo que se ha dicho sobre vino ecológico en las dos últimas décadas y muchas veces, cosas no demasiado buenas, en general existe un gran desconocimiento sobre lo que es el vino ecológico, para empezar, porque igual que existen muchas diferencias dentro de los vinos convencionales, también las hay dentro del mundo del vino ecológico, se pueden dar unas pautas para entenderlo y eso es lo que pretendemos en bodegas.bio, pero no es posible dar una definición lapidaria y extremadamente sencilla de lo que es el vino ecológico.

El viñedo es la clave

La viticultura ecológica ha puesto el acento sobre la importancia de obtener una uva sana y limpia como base para un vino bueno y saludable, frente al concepto del campo-fábrica de la agricultura convencional, en la que cualquier forma de vida animal o vegetal, que no sea la que va a dar cosecha, es aniquilada con herbicidas y pesticidas químicos porque se concibe como agresores o competencia por el agua y los nutrientes de la tierra.

Pájaros sobre el viñedo de Vega Tolosa, en la Manchuela.

El planteamiento de la viticultura convencional en un planteamiento de suma cero, el agua que capta una hierba o una planta aromática es agua y nutrientes perdidos para la viña, mientras que el agricultor ecológico sabe que la cubierta vegetal le ayuda a que el suelo tenga mucho más potencial de retención de humedad y a fijar los nitratos en el suelo, y que las hierbas aromáticas expulsan a determinados insectos, que también se ven diezmados por los pájaros que podremos ver sólo en los viñedos limpios.

La mariquita es uno de los símbolos de la viticultura ecológica, por lo sensible que es a los pesticidas y por su efecto beneficioso para el control de las plagas. Foto de Juan Leandro Romero|Viticultor

La producción ecológica propone el equilibrio de las distintas formas de vida dentro y en el entorno del campo de cultivo, y de ese equilibrio harmónico obtenemos una fruta que es el fiel reflejo de su suelo, de su terroir, de la variedad de uva y de las condiciones climáticas de ese año. Esa es precisamente la magia del vino, que no es un producto estándar y una viticultura respetuosa con la naturaleza es la única garantía de que la fruta que se recoja en vendimia no lleve química y no haya sido inflada con fertilizantes industriales.

¿Y en la bodega?

En cuanto a lo que un viticultor ecológico puede hacer en bodega vamos a encontrar mucha variedad de enfoques, la enología es una técnica extremadamente compleja, con muchas variantes y es imposible agrupar a todas las bodegas ecológicas en este terreno. Aunque se pueden agrupar en tres grandes sub-familias; las bodegas que elaboran vino ecológico, las que además tambien son biodinámicas y las que elaboran vino natural.

Desde luego y, en general, sí que se puede afirmar muy claramente que las bodegas ecológicas son menos interventoras enologicamente que las bodegas convencionales, pero esto no es un principio axiomático porque hay excepciones que confirman esta regla.

En lo referente a la elaboración del vino en bodega la normativa de la viticultura ecológica prohíbe determinadas prácticas como la concentración parcial por frío, la eliminación del dióxido de azufre mediante procedimientos físicos, el tratamiento por electrodiálisis, la desalcoholización parcial del vino y el tratamiento con intercambiadores de cationes.

El nivel máximo de sulfitos permitido es inferior al de los vinos convencionales, con un máximo autorizado de 100 mg/litro para los vinos tintos y 150 mg/litro para los blancos, frente a los 200 mg/litro autorizados en los vinos convencionales sean estos blancos o tintos. Muchos elaboradores ecológicos están claramente por debajo de estos niveles, incluso algunos, no añaden sulfuroso alguno a sus vinos.

Conclusiones

Bebiendo vino ecológico sabemos que no estamos ingiriendo restos de tratamientos químicos y vinos con menor intervención enológica, por lo tanto, vinos más saludables y auténticos. Sobre esos pilares es más fácil elaborar un gran vino, con elevados parámetros de calidad, lo que sucede cada vez con más frecuencia. Hoy la mayor parte de los grandes vinos del mundo parten de una viticultura ecológica, sea esta certificada o no.

Entre las bodegas que han certificado sus vinos como ecológicos se encuentra una amplia variedad de enfoques, tanto en el cuidado de la viña como muy especialmente en los procesos de vinificación, por lo que incluiremos para cada vino que se comercializa a través de bodegas.bio información adicional, como el uso de levaduras indígenas, la vendimia manual, las prácticas biodinámicas, las vinificaciones naturales (sin filtrado, sin clarificado y sin o (casi) sin sulfitos.

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