En relación a la siempre candente cuestión del alcohol y de las bebidas que lo contienen, en los últimos decenios nos hemos encontrado con dos tendencias que van en dirección opuesta y que afectan muy particularmente a la vitivinicultura española, por un lado una creciente preocupación con el consumo de alcohol y la tendencia de mercado a demandar vinos con menor cantidad de alcohol. Por otro lado el aumento de la temperatura que está llevando a un aumento de grado de los vinos.

Alcohol y vino

En los últimos decenios la industria del vino se ha visto empujada a intentar producir vinos con un contenido alcohólico moderado. Aunque el cambio climático no ayuda la viticultura ofrece diferentes posibilidades para conseguirlo. Entre ellas está una vendimia más temprana, la reducción de insolación mediante un deshojado menor, etc. No obstante el riesgo de estás técnicas es cosechar la uva en un estado que no es el óptimo en cuanto a su maduración fenólica, afectando así negativamente a la calidad del vino. Otra posibilidad pre-fermentativa, es la mezcla del mosto con agua o vino parcialmente desalcoholizado. Esta opción no está permitida por la regulación vigente en España, aunque sí en algunos países del Nuevo Mundo.

Por último, se pueden usar tecnologías de desalcoholización una vez terminada la fermentación (post-fermentativas). Muchas de estas tecnologías no están completamente desarrolladas y existe diferentes posibilidades.

Los métodos de desalcoholización están mejorando, lo que significa que el sabor del vino se está conservando mejor. Hay que tener en cuenta que el alcohol es un elemento importante en la experiencia organoléptica que proporciona beber vino. Pero no te preocupes, esto no significa que el vino sin alcohol pierda todas sus características organolépticas.

Si nuestro higado pudiese opinar preferiría estos vinos, está claro que la ausencia de alcohol los convierte en una opción preferible para quien quiere evitar las consecuencias del excesivo consumo de alcohol sobre nuestro organismo. Desde luego es una opción más tranquila para aquellos que quieren disfrutar del sabor del vino sin preocuparse por los efectos del alcohol.

¿Cómo se hace el vino sin alcohol?

En primer lugar debemos entender que el vino sin alcohol no es mosto, no es zumo, sino que procede de un vino alcohólico al que se le ha retirado el alcohol. Dentro de este campo se encuentran varias técnicas entre las que están la destilación, evaporación, adsorción, extracción y filtración con membranas.

Hay varios métodos para desalcoholizar el vino, pero el más común es el método físico. En este método, el vino se evapora a altas temperaturas y luego se enfría rápidamente. Esto permite que el agua se evapore antes que el alcohol, reduciendo así la cantidad de alcohol en el vino. Este método es efectivo, pero a menudo resulta en un sabor amargo debido a la pérdida de algunos aromas y sabores durante el proceso.

El método químico es otra opción para desalcoholizar el vino, y generalmente es más efectivo que el método físico. En este proceso, se utiliza una sustancia química absorbente para absorber el alcohol del vino. Luego, la sustancia se elimina del vino y se reemplaza con agua. Este proceso no daña los aromas y sabores del vino y es menos costoso que otros métodos, lo que lo hace ideal para las bodegas que desean ofrecer un producto de alta calidad a un precio razonable.

¿Tiene impacto organoléptico en el vino su desalcoholización?

De entrada debe ser observado que que el etanol tiene sabor y olor, cambiar su concentración en un vino va a cambiar la sensación que nos produce ya que el alcohol es el segundo componente cuantitativamente más importante, sólo detrás del agua. Si catamos un vino después de quitarle parte del alcohol, observamos una disminución de la sensación de ardor, pero un aumento de la acidez percibida (el etanol puede enmascarar la acidez). En los vinos tintos también se aprecia un aumento de la astringencia. En general, el sabor del vino no mejora al retirar parte del alcohol.

Por otra parte, y esto es menos evidente, retirar el alcohol produce un cambio en la liberación desde el líquido de las moléculas volátiles causantes de los aroma y también en como llegan hasta nuestra nariz. Investigaciones realizadas en la Universidad de Zaragoza, han descubierto que la disminución del alcohol en el vino causa una menor persistencia de los aromas frutales y un predomino de aromas menos atractivos, como los herbáceos, todo ello respecto al vino original sin desalcoholizar.

Tampoco se puede obviar que en los métodos de desalcoholización post-fermentativa parte de los aromas del vino son retirados junto con el etanol. Esto también provoca cambios sensoriales, no sólo en las notas aromáticas, sino también en la disminución de su intensidad. Por esta razón, muchas de estas tecnologías incorporan algún tipo de sistema recuperador del aroma para poder reintegrarlo al vino una vez retirado el alcohol.

En lo que se refiere a las cualidades sensoriales podemos concluir que retirar el alcohol del vino genera un daño cualitativo al vino porque se pierde el propio efecto organoléptico del etanol y del glicerol, pero es que además la desalcoholización genera un menoscabo importante del vino. Es previsible que las tecnologías de desalcoholización vayan mejorando, pero a día de hoy, el vino desalcoholizado pierde por goleada con respecto al que no lo ha sido.

¿Tiene beneficios el vino desalcoholizado?

Los beneficios de beber el vino sin alcohol pues es precisamente evitar una sustancia que en determinadas cantidades es tóxica para el organismo, nos referimos naturalmente al alcohol. El vino sin alcohol conserva una buena parte de las mismas vitaminas y minerales. Aunque es un tema muy controvertido, no son pocos los médicos que recomiendan una ingesta moderada de vino tinto por sus beneficio sobre la salud cardiovascular y como preventivo de la diabetes.

A nivel de aportación calórica el vino sin alcohol es una opción mejor que el mosto y que el vino, porque no tiene azucar, al menos en grandes cantidades, ni tampoco alcohol. lo que lo convierte en una opción mucho más baja en calorías y en este sentido más saludable para aquellos que quieren mantenerse en forma. Otra ventaja de beber vino sin alcohol es que no hay riesgo de efectos secundarios como la resaca o la intoxicación por alcohol.

El vino sin alcohol está ganando terreno poco a poco debido a sus beneficios para la salud y su sabor cada vez mejor. Desde luego es una magnífica opción para aquellos que quieren disfrutar del sabor del vino sin preocuparse por los efectos del alcohol. Gracias a los avances en las técnicas de desalcoholización, el sabor y los aromas del vino se están conservando mejor, lo que significa que podemos disfrutar del placer de beber un buen vaso de vino sin tener ninguna de las consecuencias negativas asociadas al consumo excesivo de alcohol.

Vino sin alcohol ecológico

El vino sin alcohol ecológico además de haber sido desalcoholizado cumple todos los requisitos de la certificación ecológica europea.